На что влияет клейковина?

С 1 января 2011 года был введен в действие ГОСТ Р 53511-2009 на «Глютен пшеничный». До выхода этого ГОСТа предприятия сами разрабатывали нормативные документы на такую продукцию с наименованием «Клейковина пшеничная сухая».

Впервые глютен был получен в Англии в 1845 году из пщеницы. В настоящее время Международной ассоциацией производителей пшеничной клейковины, производится около 90% всего количества клейковины в мире.

Ввиду различных объективных причин в России сложилась устойчивая тенденция к снижению качества зерна. В результате мука, вырабатываемая из такого зерна, имеет пониженные хлебопекарные свойства: низкая массовая доля клейковины, неудовлетворительное качество клейковины. Одним из способов улучшения качества муки является добавка глютена пшеничного, что позволяет повысить содержание клейковины в муке, обогатить муку белком и улучшить качество хлебобулочных изделий. В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 пшеничная мука может быть обогащена хлебопекарными улучшителями и к наименованию такой муки необходимо добавить «обогащенная сухой клейковиной».

Область применения сухой клейковины достаточно широка, но основное ее направление – мукомольная и хлебопекарная отрасли. Поскольку эта добавка является натуральным ингредиентом, то использование ее в качестве добавки никак не ограничивается в отличие от других добавок. Так, например, для улучшения физических свойств теста в муку рекомендуется вносить до 2% сухой клейковины, для улучшения структуры пористости и удельного объема хлеба - 4 – 6% к массе муки, а для разработки новых видов изделий – 20 – 40%.

Эта полезная добавка смешивается с мукой, водой и при достаточно долгом перемешивании и брожении дает высокие результаты. В результате готовые изделия получаются лучше по качеству, повышается также и выход выпускаемой продукции.

Сухая клейковина нашла применение при изготовлении печенья, пиццы, улучшая консистенцию и уменьшая проникновение влаги из начинки в корку; вводится в состав начинки для мучных кондитерских изделий; используется для панировки и глазировки продуктов.

При изготовлении макаронной продукции, используя глютен, тесто получается более пластичным, а вырабатываемые из него макароны не теряют свою форму при варке.

Уникальные свойства сухой клейковины позволяют ее использовать не только в хлебопекарной промышленности, но и в мясоперерабатывающем производстве, при изготовлении плавленых сыров, при производстве кормов для рыб, а также в косметических целях и в фармацевтической промышленности.

С момента введения нового ГОСТа органом по сертификации Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» подтверждено соответствие глютена пшеничного декларациями и сертификатами соответствия на общую массу 417 тонн. Сертифицируемая продукция была произведена в Китае.

Глютен пшеничный исследовался в испытательной лаборатории Алтайского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна». Проведенные исследования подтвердили высокое качество и полное соответствие требованиям нормативных документов